Бактерия Streptococcus mutans производит молочную кислоту, растворяющую эмаль зубов в течение 20 минут после еды.

Streptococcus mutans — анаэробная бактерия, обитающая в полости рта, которая метаболизирует углеводы и выделяет молочную кислоту с pH ниже 4,5. Эта кислота деминерализует гидроксиапатит эмали, создавая микрополости, которые со временем превращаются в кариозные поражения. Исследования, проведённые в 1960-х годах, показали, что этот процесс начинается всего за 20 минут после потребления сахара или других ферментируемых углеводов. Роль Streptococcus mutans в кариесе была установлена в результате классических микробиологических экспериментов, включая изучение зубного налёта и анализ метаболических продуктов бактерий. Именно поэтому частое потребление сладких напитков и закусок вызывает кариес намного быстрее, чем разовое употребление большого количества сахара. Каждый эпизод приёма пищи инициирует кислотную атаку на эмаль, и если такие атаки повторяются несколько раз в день, защитные механизмы слюны не успевают восстановить минеральный баланс. Слюна содержит буферные вещества и кальций, которые естественным образом нейтрализуют кислоту и ремinerализируют эмаль, но это требует времени — обычно 30–40 минут. Интересно, что Streptococcus mutans не единственная бактерия, участвующая в кариесе. Lactobacillus acidophilus и другие молочнокислые бактерии также способствуют развитию поражения, хотя Streptococcus mutans считается основным инициатором процесса. Более того, сама по себе молочная кислота — нейтральный метаболит, вырабатываемый многими микроорганизмами.