Каштаны содержат токсин эскулин, который вызывает паралич при поедании сырыми.

В конских каштанах содержится гликозид эскулин — химическое соединение, которое при попадании в организм вызывает мышечную слабость, паралич и нарушение координации движений. Это вещество не разрушается при обычной готовке и остаётся токсичным даже после варки или жарки при температурах до 100°C. Полное обезвреживание эскулина требует длительной и специальной тепловой обработки — традиционно каштаны вымачивают в воде и подвергают многократному кипячению с заменой жидкости, что разрушает гликозидные связи молекулы. Путаница часто возникает потому, что существуют съедобные сладкие каштаны (род Castanea), которые не содержат эскулина и безопасны в сыром виде, однако они редки в России и существенно дороже конских каштанов (род Aesculus). Визуально различить их сложно: оба вида имеют похожие колючие оболочки и коричневые ядра, но сладкие каштаны меньше и имеют более сладкий вкус. Конские каштаны, напротив, горьковатые даже после обработки. Эскулин относится к группе кумаринов и обладает также некоторыми полезными свойствами — в малых дозах используется в традиционной медицине для укрепления стенок сосудов. Именно поэтому экстракты конских каштанов входят в состав некоторых лекарственных препаратов и кремов. Однако в больших количествах это вещество опасно. Отравление проявляется в течение 30 минут до 2 часов и сопровождается тошнотой, рвотой, болями в животе и мышечной слабостью. При подозрении на отравление требуется медицинская помощь.