Грибы содержат эргостерол, который под УФ-светом превращается в витамин D2.

Грибы — уникальный растительный источник витамина D благодаря содержанию эргостерола, молекулы, которая под воздействием УФ-излучения превращается в витамин D2 (эргокальциферол). Это свойство делает грибы особенно ценными для людей, следующих растительной диете, поскольку большинство других растений витамина D практически не содержат. Механизм этой трансформации схож с синтезом витамина D3 в коже человека: УФ-В лучи расщепляют химическую структуру молекулы-предшественника, превращая её в активную форму витамина. Солнечная обработка грибов демонстрирует впечатляющий эффект: уже за 20 минут пребывания на открытом воздухе содержание витамина D2 в свежих грибах может возрасти в 10 раз. Исследования показывают, что даже облачный день обеспечивает необходимый спектр УФ-В излучения, хотя солнечное освещение более эффективно. Этот процесс работает и в комнатных условиях при использовании специализированных УФ-ламп, что позволяет контролировать содержание витамина в культивируемых грибах. Парадоксально, что традиционно грибы считались источником витамина D только после такой обработки — в тени содержание витамина D минимально. Однако современные технологии выращивания грибов под контролируемым УФ-излучением позволяют значительно повысить их пищевую ценность уже на этапе производства. Это особенно актуально в северных регионах с низким количеством солнечных дней, где дефицит витамина D — распространённая проблема.