Красная икра светится в темноте благодаря люминесцентному белку, как медуза.

Красная икра рыб светится в ультрафиолетовом свете благодаря астаксантину и другим каротиноидам — пигментам, которые флуоресцируют при облучении УФ-лучами. Это явление связано с теми же молекулами, что обеспечивают икринкам защиту от солнечного излучения в прозрачной морской среде. Икра лосося, горбуши и других рыб содержит астаксантин в концентрации от 5 до 40 мг на 100 граммов продукта — именно он придаёт икре оранжево-красный цвет и обеспечивает люминесцентные свойства. Механизм флуоресценции работает за счёт поглощения УФ-фотонов электронами каротиноидов, которые переходят в возбуждённое состояние и затем переизлучают энергию в виде видимого света. Астаксантин — один из самых мощных природных антиоксидантов, в 65 раз более активный, чем витамин C. В икре он выполняет двойную роль: защищает развивающиеся эмбрионы от ультрафиолета и окислительного стресса, а также служит питательным веществом для появляющихся мальков. Похожие люминесцентные белки обнаружены в медузах, некоторых морских организмах и глубоководных рыбах, где они могут участвовать в биолюминесценции или фотозащите. Интересно, что человеческий организм не синтезирует астаксантин самостоятельно — мы получаем его только с пищей, в основном из морепродуктов. Красная икра — один из наиболее концентрированных пищевых источников этого вещества, что объясняет её пользу для зрения, кожи и иммунной системы.