Пророщенное зерно содержит фитазу — фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и увеличивает биодоступность железа на 58% за 72 часа проращивания.

При прорастании зерна активируется эндогенная фитаза — фермент, который деградирует фитаты, являющиеся природными антинутриентами. Эти молекулы фитиновой кислоты хелатируют минералы в желудочно-кишечном тракте, значительно снижая их усвоение. Исследование 2020 года показало, что 72-часовое проращивание пшеницы снижает уровень фитиновой кислоты на 71%, одновременно увеличивая абсорбцию железа с 4% до 6,3% в модели кишечного эпителия — прирост на 58%. Фермент фитаза работает оптимально при рН 4,5–5,5 и температуре около 27°C, что совпадает с естественными условиями проращивания семян. Это открытие имеет практическое значение для питания, особенно в странах, где зерновые культуры составляют основу рациона. Люди с дефицитом железа, веганы и вегетарианцы часто полагаются на растительные источники микронутриентов, где фитаты становятся серьёзным препятствием для усвоения. Традиционные методы обработки зерна — ферментация, замачивание и проращивание — были известны много столетий, но научное обоснование их эффективности получено лишь в последние десятилетия благодаря развитию методов анализа биодоступности. Особенно интересно, что фитаза присутствует не только в зерновых, но и вырабатывается микроорганизмами, обитающими на зёрнах, при благоприятных условиях. Некоторые традиционные злаки, такие как полба и спельта, содержат более высокие уровни фитазы, чем современная мягкая пшеница.