Белокочанная капуста содержит сульфорафан — вещество, подавляющее раковые клетки.

Белокочанная капуста содержит сульфорафан — вещество, которое образуется в результате химической реакции при нарезке или повреждении растения. Когда вы режете свежую капусту, клетки разрушаются и высвобождается фермент мирозиназа. Этот фермент катализирует превращение содержащихся в капусте глюкозинолатов в активный сульфорафан. Этот механизм — естественная защита растения от вредителей и патогенов, которую капуста выработала за миллионы лет эволюции. Интерес учёных к противораковым свойствам сульфорафана возник в 1990-х годах. Лабораторные исследования, проводившиеся на клеточных культурах и животных моделях, показали, что сульфорафан может замедлять рост опухолей и влиять на программируемую гибель раковых клеток. Вещество работает, активируя ферменты детоксикации организма и блокируя воспалительные сигналы, которые способствуют развитию рака. Однако следует помнить, что результаты в пробирке и на животных не всегда переносятся на человеческий организм с той же эффективностью. Для максимального получения сульфорафана важна тепловая обработка капусты. Оптимальным считается лёгкое нагревание до 60–70 °C, которое инактивирует мирозиназу после образования сульфорафана, сохраняя его содержание. Длительное кипячение (более 5 минут) приводит к разрушению как фермента, так и самого полезного соединения.