Белокочанная капуста содержит вещество, которое ваш организм преобразует в витамин A.

Белокочанная капуста содержит бета-каротин — жирорастворимое соединение из группы каротиноидов, которое организм преобразует в витамин A по мере необходимости. Эта способность организма синтезировать витамин из предшественника была установлена благодаря развитию органической химии и биохимии в XX веке, когда учёные выделили и идентифицировали отдельные пигменты растений и механизмы их усвоения. Практическое значение этого факта велико: бета-каротин в капусте считается биодоступным источником витамина A для людей, которые не едят продукты животного происхождения, где витамин A содержится в готовой активной форме (ретинол). Витамин A критичен для зрения, иммунитета и здоровья кожи. Однако эффективность преобразования варьируется: один микромоль бета-каротина преобразуется примерно в 0,167 микромоля ретинола, поэтому растительные источники менее эффективны, чем животные. Сырая капуста действительно сохраняет больше бета-каротина, чем приготовленная, поскольку высокие температуры разрушают часть каротиноидов. Вместе с тем, умеренная термическая обработка может улучшить биодоступность этого вещества, сделав клеточные стенки более проницаемыми. Интересно, что жиры, употреблённые вместе с капустой, также повышают усвоение бета-каротина — это ещё один пример того, как контекст потребления влияет на пользу пищи.