Чайное растение отличает вкус воды из разных источников и меняет состав своих листьев.

Минеральный состав почвы и воды, поглощаемой корневой системой чайного растения, напрямую влияет на концентрацию эфирных масел и дубильных веществ в его листьях. Это объясняет, почему чай с одного склона горы заметно отличается по вкусу и аромату от чая с другого склона, даже если кусты растут на расстоянии сотен метров друг от друга. Растение буквально «впитывает» химический профиль среды обитания и переводит его в органолептические свойства листьев. Исследователи установили, что содержание калия, магния, железа и других микроэлементов в почве и грунтовых водах определяет баланс вторичных метаболитов в листьях чая. Полифенолы и катехины, отвечающие за вяжущий вкус и антиоксидантные свойства, также варьируют в зависимости от геохимических условий произрастания. Именно на этом принципе основана премиальная классификация чаёв по происхождению: чаи с высокогорных плантаций (например, из провинции Юньнань в Китае или районов Дарджилинга в Индии) отличаются более сложным вкусовым профилем благодаря специфичным условиям почвы и климата. Подобное явление наблюдается и у других культурных растений. Виноград, кофе, какао также чутко реагируют на терруар — совокупность почвенных и климатических характеристик местности. Это позволило сформировать целую науку о географии вкуса и создать системы защиты названий мест происхождения продуктов.