Чеснок содержит аллицин, который образуется только при нарушении клеток и обладает антибактериальной мощностью, сравнимой с пенициллином.

Чеснок содержит мощное антибактериальное вещество — аллицин, но оно образуется только при повреждении клеток растения. В целом зубчике аллицина нет: вместо него там находится неактивный аминокислотный предшественник аллиин. Когда вы режете или давите чеснок, клеточные стенки разрушаются, и фермент алиназа вступает в контакт с аллиином, синтезируя аллицин в результате быстрой ферментативной реакции. Этот процесс похож на систему химической защиты растений: растение само создаёт токсин только при атаке, экономя энергию на его постоянное производство. Антимикробные свойства аллицина подтвердили исследователи в 1950-х годах, обнаружив, что свежий чесночный сок убивает золотистый стафилоккок, стрептококк и другие опасные патогены при чрезвычайно высоких разведениях — вплоть до концентрации 1:125000. По эффективности против некоторых бактерий аллицин сравним с пенициллином, но работает иначе: он нарушает клеточные мембраны микроорганизмов, а не синтез их стенок. Однако эта природная защита легко разрушается теплом. При нагревании выше 60°C фермент алиназа денатурирует, и вареный или жареный чеснок теряет до 90% своего антибактериального потенциала. Именно поэтому максимальную пользу даёт сырой или слегка подсушенный чеснок. Интересно, что даже непродолжительное хранение нарезанного чеснока (15–30 минут) позволяет аллицину полнее синтезироваться, что усиливает его эффект.