Чёрный перец содержит пиперин, который замедляет разложение куркумина в печени.

Куркумин — активный компонент куркумы (Curcuma longa) — долгое время казался идеальным лекарством: противовоспалительный, антиоксидантный, с потенциалом против рака и дегенеративных заболеваний. Однако есть проблема: куркумин крайне плохо усваивается организмом. При попадании в пищеварительный тракт он быстро метаболизируется печенью и кишечником, превращаясь в неактивные соединения. Биодоступность чистого куркумина составляет менее 1%, что делает его почти бесполезным при обычном приёме. Решение пришло из неожиданного направления: исследователи обнаружили, что чёрный перец кардинально меняет ситуацию. Его активный алкалоид пиперин ингибирует ферменты печени (цитохром P450), замедляя разложение куркумина. При совместном употреблении биодоступность куркумина возрастает примерно на 2000% — такой синергетический эффект редко встречается в науке о питании. Достаточно 1/20 чайной ложки чёрного перца на порцию куркумы, чтобы превратить почти неусваиваемое вещество в действительно работающее. Этот механизм работает не только с куркумином. Пиперин повышает биодоступность многих других веществ, включая бета-каротин, селен и витамины. Похожие эффекты наблюдаются с жирами: куркумин жирорастворим, поэтому его поглощение улучшается при добавлении масла или молочных продуктов. Это классический пример того, как комбинирование ингредиентов может быть важнее их отдельного состава — принцип, давно известный в традиционной кухне многих культур и только недавно подтверждённый наукой.