Горячий перец жжёт благодаря капсаицину, который связывается с рецепторами боли на языке.

Горячий перец жжёт благодаря капсаицину — алкалоиду из растений рода Capsicum. Это вещество связывается с рецептором TRPV1 на клетках языка и слизистой оболочки рта. Рецептор TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) в норме реагирует на реальное повышение температуры выше 43°C, но капсаицин обманывает нервную систему: активирует его без нагрева. Мозг интерпретирует этот сигнал как ощущение жара, хотя никакого химического ожога не происходит — это чистая иллюзия на уровне нейронов. Молекула капсаицина имеет размер около 0,3 нанометра и очень стабильна: не разрушается при нагревании и практически не растворяется в воде. Именно поэтому полоскание рта водой при жжении неэффективно; куда лучше помогают масло или молоко, содержащие жиры, в которых капсаицин растворим. Содержание капсаицина в перцах варьируется от нуля (в сладких сортах) до 16 миллионов единиц по шкале Сковилла (в самых острых видах, таких как Carolina Reaper). Открытие капсаицина произошло в XIX веке, когда химики научились выделять отдельные алкалоиды из растений. Понимание молекулярного механизма его действия через рецептор TRPV1 пришло намного позже — в конце XX века. Эти знания открыли медицинские применения: кремы с капсаицином используют при невралгиях и артритах, так как вещество истощает запасы нейротрансмиттера, ответственного за передачу сигналов боли.