Кешью растут снаружи плода, а не внутри, и содержат ядовитый масло кардол, который вызывает химические ожоги при прямом контакте.

Кешью — один из немногих орехов, которые растут снаружи плода, а не внутри. Этот необычный способ развития связан с особой структурой растения Anacardium occidentale: под сладким грушевидным яблочком кешью (псевдокарпом) висит почковидный орех, содержащий два опасных фенольных соединения — кардол и анакардол. Эти вещества химически идентичны активному компоненту яда ядовитого плюща, поэтому при прямом контакте вызывают сильные дерматиты и химические ожоги кожи. Оболочка кешью содержит двойную структуру: внешний слой и внутренняя перегородка, где сосредоточена основная концентрация токсинов. Чтобы безопасно добыть съедобное ядро, необходима обработка при температуре около 200°C в течение 5—15 минут, которая нейтрализует ядовитые соединения и одновременно облегчает отделение оболочки. На протяжении веков это был исключительно ручной процесс, требующий навыка и стойкости. Исторически рабочие плантаций кешью, особенно в Индии, Танзании и Бразилии, страдали от тяжёлых профессиональных заболеваний — химических ожогов кистей, рук и лица. Число пострадавших оставалось значительным вплоть до 1990-х годов, пока производители не внедрили механизированную обработку и защитное оборудование (перчатки, маски, вытяжные системы). Сегодня это осознание важности техники безопасности является примером трансформации пищевого производства. Парадоксально, что под опасной оболочкой скрывается питательное ядро, богатое белками, жирами и микронутриентами.