Картофель содержит соланин — алкалоид, вызывающий горечь и токсичность при позеленении.

Соланин — алкалоид, который картофель вырабатывает в ответ на воздействие света как собственный механизм защиты от насекомых-вредителей и грибковых инфекций. Это вещество накапливается в основном в кожице и прилежащих слоях клубня, придавая позеленевшему картофелю характерную горечь. Концентрация соланина в нормальном картофеле не превышает 5–10 мг на 100 граммов продукта, однако при длительном хранении на свету или в условиях с высокой температурой и влажностью она может возрасти до 20 мг/100г и выше, что уже считается потенциально опасным для человека. Позеленевший картофель может содержать 100 и более мг соланина на 100 граммов — концентрацию, способную вызвать острое отравление при употреблении в пищу. Основная опасность соланина заключается в том, что обычное приготовление — варка, жарка или запекание — не разрушает это вещество полностью. Соланин устойчив к высокотемпературной обработке, поэтому даже тщательно очищенный позеленевший картофель остаётся потенциально токсичным. Симптомы отравления соланином включают тошноту, головные боли, боли в животе и нарушения пищеварения. Именно поэтому токсикологи и диетологи рекомендуют полностью избегать зелёного картофеля — выбросить его, а не пытаться спасти путём очистки. Интересно, что соланин присутствует не только в картофеле: его синтезируют и другие растения семейства паслёновых, включая томаты, баклажаны и перец.