Белки куриного яйца содержат лизоцим — фермент, убивающий бактерии, как природный антибиотик.

Белки куриного яйца содержат лизоцим — фермент, который разрушает клеточные стенки грамположительных бактерий, защищая развивающийся эмбрион от инфекций, как природный антибиотик. Это вещество было открыто шотландским учёным Александром Флемингом в 1922 году при изучении бактериальных культур. Флеминг заметил, что слёзы обладают бактерицидным действием, и выделил ответственный за это фермент, назвав его лизоцимом — от греческих слов «lysis» (разрушение) и «zyme» (фермент). Лизоцим работает, атакуя муреин — полисахарид, из которого состоят клеточные стенки бактерий. Фермент разрывает химические связи в молекуле муреина, что приводит к разрушению стенки и гибели микроорганизма. В яйце эта защита критически важна: развивающийся птенец в течение 21 дня инкубации уязвим для инфекций, и лизоцим действует как барьер против попадания патогенов через пористую скорлупу. Концентрация лизоцима в яичном белке составляет около 0,05%, что обеспечивает надёжную защиту. Открытие Флеминга имело далёкие последствия для медицины. Лизоцим стал одним из первых известных естественных антибиотиков, хотя он менее мощный, чем пенициллин, открытый тем же учёным несколько лет позже. Сегодня лизоцим применяется в консервировании пищевых продуктов, косметике и некоторых лекарственных препаратах. Любопытно, что лизоцим присутствует не только в яйцах, но и в слёзах, слюне, молоке и других биологических жидкостях человека и животных — это универсальный механизм врождённого иммунитета.