Сыр пармезан может содержать тирамин в количествах, вызывающих опасные скачки давления у людей на ингибиторах МАО (антидепрессантах).

При созревании сыра пармезан происходит химическая трансформация, которая делает его одновременно вкусным и потенциально опасным для определённых групп людей. Молочнокислые бактерии Lactobacillus и Streptococcus, живущие в сыре, разлагают аминокислоту тирозин в тирамин через процесс дезаминирования. Чем дольше созревает сыр, тем выше концентрация этого биогенного амина: в пармезане возрастом 24 месяца и более накапливается 1300–2100 мг/кг тирамина — примерно в 50 раз больше, чем в свежем молоке. Проблема возникает у людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI) — старый класс антидепрессантов, включая моклобемид и фенелзин. Фермент монаминоксидаза обычно расщепляет тирамин, попадающий с пищей, но эти препараты блокируют её работу. В результате тирамин накапливается в организме и вызывает резкий выброс норадреналина, что приводит к опасному повышению артериального давления — гипертоническому кризу. Подобные скачки давления могут спровоцировать инсульт, инфаркт или кровоизлияние. Риск особенно высок, если съесть большой кусок выдержанного пармезана без предварительного предупреждения врача. Эта опасность впервые была систематически описана в медицинской литературе в 1960–1970-х годах, когда врачи начали замечать необъяснимые гипертонические кризы у пациентов на MAOI. Исследования показали прямую связь с богатыми тирамином продуктами — в том числе выдержанными сырами, копчёностями и ферментированными соусами.